Melmelada de móres de la Diada

Vam celebrar la Diada de l'onze de setembre anant al bosc pel matí. I vam collir unes quantes móres, 532 grams, per ser exactes.

Aquesta és precisament la millor part de la recepta: anar al bosc. 

He buscat receptes per la xarxa i les he adaptat a la quantitat de móres que tenia.

Ingredients:

• 532 g. de móres
• 329 g. de sucre (panela, integral i un xic de blanc)
• 1/2 pell d'una llimona ratllada
• 1/2 suc d'una llimona.

Es posen les móres, ben netes i sense cues, a l'olla, amb el foc alt i es van coent, aixafant-les amb l'ajuda d'una mà de morter, fins que deixin anar tot el seu suc i estiguin desfetes. Seguidament hi afegim el sucre, la ratlladura i el suc de llimona i, un cop bulli, abaixem el foc al mínim. Ho courem uns vint minuts remenant sovint.

Quan estigui la melmelada llesta ja la podem ficar a un pot de vidre i deixar-la refredar. Ja ho sabeu, si voleu que es conservi molt de temps, un cop freda heu de posar la tapa i coure el pot al bany maria fins que es faci el buit. Jo no ho he fet perquè aquesta melmelada aviat ens l'haurem menjat.

Bon profit!

Soufflé de Mascarpone

Oh, sí! El soufflé és un repte que tot/a bon/a cuinera/a té ganes d'acceptar. Fa uns anys vaig fer la meva primera prova. Va pujar, sí, i estava bo, però jo volia que estigués boníssim. Doncs, aquesta vegada la idea de fer soufflé ha sorgit a partir d'un pot de Mascarpone cortesia de la meva mammmma (així, amb entonació italiana). Què fem amb el Mascarpone? Després de donar-hi voltes dic, calla, fem soufflé de formatge. I vinga a buscar receptes. Perquè la majoria de receptes de soufflé de formatge que pots trobar per la xarxa inclouen només formatge sec ratllat... I les proporcions de mantega, llet i farina varien moltíssim entre totes aquestes recpetes. Així és que he acabat decidint jo mateixa quina proporció d'ingredients faria servir. No he pesat el formatge Grana Padano que he utilitzat, o sigui que podeu fer com jo, a ull i tastant.

Ingredients:

• 4 ous
• 50g mantega
• 60g farina
• 225 g Mascarpone
• 50 g (aprox.) Grana Padano ratllat
• 40cl llet
• sal
• pebre
• 1 cullerada cafè de mostassa

Preparem la bechamel fonent la mantega a la paella, incorporant la farina i finalment la llet.  Un a un, afegim els rovells remenant bé. Ara ja hi podem posar el Mascarpone (jo aquí ho he apartat del foc) i barregem fins que estigui ben incorporat. Llavors hi afegim el Grana Padano ratllat. Salpebrem al gust i ho condimentem amb la mostassa. Reservem.

És important haver encès el forn amb prou antelació perquè estigui llest i ben calent un cop tinguem la massa preparada. Jo l'he posat a 200ºC, tot i que a l'hora de coure els soufflés l'he posat amb aire a 180ºC. Aquesta recepta no vol esperar, s'ha de preparar, coure al forn i posar a taula ben ràpid.

Mentre deixem que la bechamel amb el formatge s'atemperi, muntem les clares a punt de neu molt ferm. Per poder aconseguir aquest punt el més recomanable és fer servir una batedora de barilles elèctrica.

Només barrejarem les dues preparacions quan estiguem llestos per col·locar els motlles al forn i seure a taula.

Barregem? Incorporarem les clares en tres o quatre tongades, de mica en mica, barrejant amb cura fent forma de vuit amb la llengua pastissera. Així ens assegurem de no perdre massa aire.

Tindrem els motlles preparats, untats amb mantega. Aboquem la massa líquida dins dels motlles, espolssem més formatge Grana Padano ratllat per sobre i cap al forn durant 12 o 15 minuts.

Feu ràpid la foto i... bon profit! Aquest cop sí que ha quedat boníssim!

Estofat de vedella a la Römertopf

La Römertpf és una de les meves olles preferides, tot i que ara feia temps que no la utilitzava. Normalment hi faig pollastre, però el pa queda espectacular. És una olla de fang, per tant, pertany a aquesta categoria d'objectes que reflexen el pas del temps, que queden marcats, tacats per les seves vivències, com les persones. La propera recepta que hi faci serà de verduretes, a veure com queden.

L'altre dia, quan obríem una bosseta d'estofat per la nostra gateta, la Zoe em va preguntar mentre ensumava amb delit: Mama, un dia em deixaràs menjar una bosseta d'estofat de l'Aïsha (així es diu la nostra gateta)? Noooooooo! Ja faré estofat per nosaltres!

Ingredients:

• 1/2 k de vedella 
• 1 pastanga grossa
• 1 ceba
• 1 gra d'all
• xampinyons (al gust)
• vinagre
• oli
• sal
• 1 fulla de llorer
• espècies
• vermut blanc

Macerem durant tota una nit o un dia sencer la vedella amb: la ceba tallada a juliana, la pastanga tallada a rodanxes fines, el gra d'all, una fulla de llorer, sal, vinagre i espècies al gust (canyella, comí, etc.).

Separem la carn de les hortalisses. Reservem la carn amb el seu líquid dins la Römertopf. Omplim la tapa amb aigua freda i la deixem a part. Sofregim les horatlisses junt amb l'all, amb unes gotes d'oli. Incorporem un tomàquet ratllat quan estiguin ben sofregides. Quan el tomàquet també estigui ben sofregit hi afegim els xampinyons i, després, aigua. Aboquem tot això sobre la carn i la reguem amb un raig de vermut (o vi blanc o conyac). Barregem i, un cop llençada l'aigua de la tapa, tapem l'olla.

Aquesta olla es posa dins del forn fred. Va bé humitegar-la per fora amb aigua perquè s'escalfi uniformement i no es trenqui. Posem el forn a 250 durant 2h i 30m.

L'única cosa que hem de fer durant el temps de cocció és vigilar que no s'evapori del tot el líquid i, si cal, afegir-hi aigua. No cal mirar a dins fins que hagi passat 1h i mitja.

Llestos! Bon profit! No em direu que no és fàcil.

Amanida empordanesa

Lemon curd

Ara va de llimones. Últimament tinc moltes llimones per casa i ja feia temps que les volia aprofitar. Finalment ahir vaig decidir fer galetes de llimona seguint la recepta de Dan Lepard al seu llibre "Exceptional cakes". Ho sento molt, no publicaré la seva recepta. Però us deixo un enllaç on podreu trobar una recepta similar:  aquí. Com que a la recepta de Dan Lepard només es fan servir les clares d'ou i a mi encara em quedaven força llimones, vaig decidir fer també lemon curd. Dues receptes angleses.

Ingredients:

• 3 rovells d'ou
• 1 ou sencer
• 100 gr de mantega
• 200 gr de sucre
• la pell ratllada de dues llimones
• suc de 4 llimones.

Es barreja bé el sucre amb la ratlladura de pell de llimona, fins que el sucre ens quedi groc. Afegim la mantega i posem el cassó al foc amb els tres ingredients. A part, batem els ous i hi sumem el suc de llimona. Quan la mantega que tenim al foc s'hagi fos i la tinguem ben barrejada amb el sucre, aboquem la barreja líquida dins del cassó. Ho tindrem al foc, remenant amb una cullera de fusta, durant uns 15 o 20 minuts. Hem d'aconseguir una crema gelatinosa. Just després d'apagar el foc, introduïm la crema de llimona en un pot de vidre i ho deixem refredar a temperatura ambient, tapat. Un cop fred, ho guardem a la nevera.

Sopa de ceba

Les sopes fan bona companyia els dies de pluja. I una de les sopes més humils i espaterrants que he tastat mai és la sopa de ceba. Per fer aquesta recepta l'ingredient més important i insubstituïble és la paciència. Aquesta sopa, sense paciència, no val res. I això fa que encara m'agradi més. Com aconseguir un gust tan exquisit amb una quantitat tan minsa d'ingredients em meravella. Tasteu-la i ja direu!

Ingredients:

• 1 kg de cebes
• 1 cullerada farina
• 1 raig de conyac
• mantega i oli
• 2 litres de caldo de pollastre
•  1 fulla de llorer
• un grapat de llavors de fonoll
• sal.

Emplatat:

• 1 llesca de pa torrat amb sèsam i formatge gratinat Grana Padano per persona
• 1 ou poché per persona.

Tallar les cebes en anelles ben fines, han de ser transparents. Coure-les a l'olla amb un xic de sal, un raig d'oli i força mantega (ha de tenir gust a mantega, no en va és una sopa d'origen francès), durant 45 minuts remenant de tant en tant. Repeteixo que és important respectar el temps de cocció. Un cop tenim la ceba a punt, afegim la farina i la deixem coure, remenant, fins que sen's enganxi al cul de l'olla. Ara ja podem abocar-hi el raig de conyac. Quan s'ha evaporat l'acohol, incoprorem el caldo dins de l'olla i el deixem bullir a foc baix durant 45 o 60 minuts. Ah, no ens hem d'oblidar de posar-hi ara la fulla de llorer i el grapat de llavors de fonoll!

Abans d'emplatar, fem els ous poché. He seguit el mètode del film transparent, que consisteix en posar els ous dins d'una bosseta feta amb film i ben tancada. Cada ou a la seva bosseta individual, és clar. Posem aigua a bullir amb força sal i hi tirem les bossetes. Abans que el rovell s'acabi de coure, retirem els ous i els reservem en un bol amb aigua freda, sense retirar el film.

Preparem també el pa. Aquest plat queda espectacular amb el gust del sèsam torrat, per tant, recomano que o bé compreu pa amb sèsam incorporat a la massa, o bé poseu vosaltres el sèsam sobre la llesca de pa. Jo he fet servir pa de motlle integral i hi he posat gomasi casolà (sèsam torrat i sal, tot mòlt) al damunt. Bé doncs, damunt d'aquest pa amb sèsam, posem formatge ratllat Grana Padano i ho posem a gratinar al forn.

Ja ho tenim. Quan tothom sigui a taula i no abans, posem la sopa als bols, deixem caure la torrada sobre el caldo i ho coronem amb l'ou poché al damunt. 

Bon appétite!

Pastís de xampinyons

Els dies grisos també ens poden proporcionar bons moments. Per exemple, quan ens fa mandra sortir perquè fa fresqueta i el cel amenaça pluja, preparar una recepta deliciosa i calentona es converteix en una bona alternativa per superar el tedi sense haver de seure al sofà lànguidament. Si volem seure al sofà una estona però, recomano el programa de cuina Roibn Food, amb el suggerent subtítol "Atracón a mano armada". No el mirem gaire sovint, però cada vegada que ho hem fet hem passat una estona divertida i n'hem extret força idees. Aquesta és la primera recepta que faig d'aquest programa i, com sempre, no l'he seguida al peu de la lletra. Amb tots vosaltres... pastís de xampinyons!

Si voleu seguir la recepta original, cliqueu aquí.

Ingredients:

• 1 paquet de pasta de full
• pernil ibèric
• fulla verda, en aquest cas enciam
• avellanes
• 1 ou batut i llet per pintar les vores de la pasta de full

Pel farcit de xampiñons o pseudo-duxelle:

• 1 paquet de xampinyons sencers
• 1 ceba
• 2 grans d'all
• llet
• unes gotes d'aiguardent de cireres
• farina
• llet
• sal i pebre
• oli i mantega

Primer de tot, preparem la duxelle sofregint la ceba i l'all, picats ben petits, en una cassola amb oli i mantega. Quan estiguin ben sofregidets, afegirem els xampinyons tallats a daus petits i salpebrerem. Un cop els xampinyons hagin deixat anar tota l'aigua i siguin cuits, hi afegirem les gotes d'aiguardent (o un raig de  vi blanc, en la seva versió original). Un cop reduït l'alcohol, hi incorporem una cullerada de farina i remenem una estoneta. Ara afegim la llet (o la nata, en la versió original). Remenem deixant coure fins aconseguir la textura adequada, que seria semblant a una bexamel espessa. Rectifiquem de sal i pebre i deixem refredar, si pot ser dins la nevera, d'un dia per l'altre (es pot congelar).

Per montar el pastís, abans de res hem d'escalfar el forn a 200°C, deixant la safata on el courem a dins del forn. Amb un plat, marquem un cercle sobre la massa deixant una vora d'uns quatre centímetres de gruix. El cercle central s'ha de punxar amb una forquilla per evitar que s'infli. Pintem la vora amb l'ou batut i la llet. Omplim la part central amb el farcit de xampinyons. Posem el pastís al forn entre 20 i 30 minuts. Jo l'he deixat 25 minuts i he hagut de baixar el forn a 180°C a mitja cocció per evitar que es cremés.

Just després de treure'l, col·loquem amb gràcia, donant volum, el pernil ibèric (gràcies, mama!). Amanim a part l'enciam amb les avellanes i les incorporem al pastís sense tapar completament el pernil. I... bon profit!

Si substituim el pernil ibèric per un de més barat o, fins i tot, si l'eliminem i substituim la llet de vaca per llet de soja i la part de mantega, per oli, això es pot convertir en una recpta més econòmica i/o vegetariana.