dimarts, 7 d’agost de 2012

Soufflé de Mascarpone



Oh, sí! El soufflé és un repte que tot/a bon/a cuinera/a té ganes d'acceptar. Fa uns anys vaig fer la meva primera prova. Va pujar, sí, i estava bo, però jo volia que estigués boníssim. Doncs, aquesta vegada la idea de fer soufflé ha sorgit a partir d'un pot de Mascarpone cortesia de la meva mammmma (així, amb entonació italiana). Què fem amb el Mascarpone? Després de donar-hi voltes dic, calla, fem soufflé de formatge. I vinga a buscar receptes. Perquè la majoria de receptes de soufflé de formatge que pots trobar per la xarxa inclouen només formatge sec ratllat... I les proporcions de mantega, llet i farina varien moltíssim entre totes aquestes recpetes. Així és que he acabat decidint jo mateixa quina proporció d'ingredients faria servir. No he pesat el formatge Grana Padano que he utilitzat, o sigui que podeu fer com jo, a ull i tastant.

Ingredients:

  • 4 ous
  • 50g mantega
  • 60g farina
  • 225 g Mascarpone
  • 50 g (aprox.) Grana Padano ratllat
  • 40cl llet
  • sal
  • pebre
  • 1 cullerada cafè de mostassa

Preparem la bechamel fonent la mantega a la paella, incorporant la farina i finalment la llet.  Un a un, afegim els rovells remenant bé. Ara ja hi podem posar el Mascarpone (jo aquí ho he apartat del foc) i barregem fins que estigui ben incorporat. Llavors hi afegim el Grana Padano ratllat. Salpebrem al gust i ho condimentem amb la mostassa. Reservem.

És important haver encès el forn amb prou antelació perquè estigui llest i ben calent un cop tinguem la massa preparada. Jo l'he posat a 200ºC, tot i que a l'hora de coure els soufflés l'he posat amb aire a 180ºC. Aquesta recepta no vol esperar, s'ha de preparar, coure al forn i posar a taula ben ràpid.

Mentre deixem que la bechamel amb el formatge s'atemperi, muntem les clares a punt de neu molt ferm. Per poder aconseguir aquest punt el més recomanable és fer servir una batedora de barilles elèctrica.

Només barrejarem les dues preparacions quan estiguem llestos per col·locar els motlles al forn i seure a taula.

Barregem? Incorporarem les clares en tres o quatre tongades, de mica en mica, barrejant amb cura fent forma de vuit amb la llengua pastissera. Així ens assegurem de no perdre massa aire.

Tindrem els motlles preparats, untats amb mantega. Aboquem la massa líquida dins dels motlles, espolssem més formatge Grana Padano ratllat per sobre i cap al forn durant 12 o 15 minuts.

Feu ràpid la foto i... bon profit! Aquest cop sí que ha quedat boníssim!




dissabte, 4 d’agost de 2012

Estofat de vedella a la Römertopf




La Römertpf és una de les meves olles preferides, tot i que ara feia temps que no la utilitzava. Normalment hi faig pollastre, però el pa queda espectacular. És una olla de fang, per tant, pertany a aquesta categoria d'objectes que reflexen el pas del temps, que queden marcats, tacats per les seves vivències, com les persones. La propera recepta que hi faci serà de verduretes, a veure com queden.

L'altre dia, quan obríem una bosseta d'estofat per la nostra gateta, la Zoe em va preguntar mentre ensumava amb delit: Mama, un dia em deixaràs menjar una bosseta d'estofat de l'Aïsha (així es diu la nostra gateta)? Noooooooo! Ja faré estofat per nosaltres!





Ingredients:
  • 1/2 k de vedella 
  • 1 pastanga grossa
  • 1 ceba
  • 1 gra d'all
  • xampinyons (al gust)
  • vinagre
  • oli
  • sal
  • 1 fulla de llorer
  • espècies
  • vermut blanc

Macerem durant tota una nit o un dia sencer la vedella amb: la ceba tallada a juliana, la pastanga tallada a rodanxes fines, el gra d'all, una fulla de llorer, sal, vinagre i espècies al gust (canyella, comí, etc.).

Separem la carn de les hortalisses. Reservem la carn amb el seu líquid dins la Römertopf. Omplim la tapa amb aigua freda i la deixem a part. Sofregim les horatlisses junt amb l'all, amb unes gotes d'oli. Incorporem un tomàquet ratllat quan estiguin ben sofregides. Quan el tomàquet també estigui ben sofregit hi afegim els xampinyons i, després, aigua. Aboquem tot això sobre la carn i la reguem amb un raig de vermut (o vi blanc o conyac). Barregem i, un cop llençada l'aigua de la tapa, tapem l'olla.

Aquesta olla es posa dins del forn fred. Va bé humitegar-la per fora amb aigua perquè s'escalfi uniformement i no es trenqui. Posem el forn a 250 durant 2h i 30m.

L'única cosa que hem de fer durant el temps de cocció és vigilar que no s'evapori del tot el líquid i, si cal, afegir-hi aigua. No cal mirar a dins fins que hagi passat 1h i mitja.

Llestos! Bon profit! No em direu que no és fàcil.